土鍋

土鍋とは、料理に使われる調理食材に熱を加えるための、「鍋」の一つです。「土鍋」は土で作られた鍋なので、土鍋自身に若干の水を含んだ状態のため火のあたりが大変柔らかくなっていて、保湿能力に優れています。日本でも土鍋は昔から生活の中に溶け込んでいるもので、で京都の嵐山では、節分の時期にあわせて「焙烙焼き（ほうろくやき）」という土鍋を使った厄払いの行事などもあります。日本以外の中国や韓国でも、土鍋を使った鍋料理（なべりょうり）」は数多くあり、頻繁に使われています。土鍋には、熱を逃がしにくいという特徴があります。最近ではそういった土鍋の特徴を利用して、鍋料理以外にも米を入れてごはんを炊いたり、ご飯を土鍋の中で炒めて炒飯にしたり、プリンやパンを作るのに使用されていることも多く、色々な調理に使える「奥土鍋（おくどなべ）」という商品や、ご飯専用の土鍋「どなべさん」なども人気です。また、最近の加熱調理機器は、ガスコンロのような火を使うものの他に、火災の危険や温度調節の簡単な電磁コイルを使ったIH調理器（電磁調理器）が増えてきているため、そういったIH対応の土鍋も開発されています。

土鍋は、やや厚みのある鍋で、火にかけて使用する際、火の熱が土鍋の内部にゆっくりと伝わり一度伝わった熱をなかなか逃がさないので冷めにくいという特徴があります。そのため、弱火でじっくりゆっくり加熱する、煮込み料理などに向いています。その反面、急激な温度の変化にはとても弱く、熱くなった土鍋に水をかけたり、土鍋の底に水がついているままの状態で火にかけると割れてしまうことがあります。空焚（からだき）も土鍋にヒビが入る原因になったり、割れてしまうこともあります。また、土鍋には上薬（うわぐすり）という薬品がついていて、土鍋自身を熱から守っていますが、土鍋を洗う時にゴシゴシと強い力でこすってしまうと上薬が取れて土鍋の強度が弱くなってしまうことがあります。

土鍋を使う前に「目止め」をする

土鍋は土で出来ていますので、全体に小さく細かい穴が開いています。こういった土鍋の小さな穴が空気を溜め込み、熱を逃がさないでくれるのですが、使い始める前に土鍋の内側の穴をふさいでおくといいでしょう。まず、土鍋の中に吹きこぼれない程度にたっぷり水を入れ、米や小麦粉などのでんぷん質があるものを入れ中火にかけます。米の入った水が、ぐつぐつと沸騰してきたら、弱火にして20〜30分ほどして火を止め、土鍋の中身と土鍋が完全に冷めるまで待ちます。こうすることで、土鍋の中の米や小麦粉から出たでんぷんが土鍋の内側の穴をふさいでくれ、また土鍋の土の灰汁（アク）を取ってくれるので、土鍋の土臭さや土鍋自体に料理の匂いが移るのを防いでくれます。ですから、完全に冷めた後は、中身を捨て、軽くすすいでよーく乾かしてください。この作業を「目止め（めどめ）」といいます。

土鍋の使用上の注意

土鍋を使う時は、必ず土鍋の底に水滴が付いていたり、濡れていない状態であることを確認してから、火に掛けてください。ぬれたまま、土鍋を火にかけると、ヒビや割れてしまう恐れがあります。土鍋の底が乾いた状態で使っていても、細かいヒビが入ってきます。土鍋に細かいヒビをみつけたら、そのたびに「目止め」を行うと、ヒビをふさいでくれます。土鍋を使って調理していると、土鍋が汚れたりこげが付いたりしますが、この汚れや、焦げも「目止め」と同じような役割をしてくれます。土鍋で調理したあとは、あまりゴシゴシ粉すらないように洗ってください。また、土鍋は完全に乾いた状態になってから、しまうようにすると、カビや匂いを防ぐことが出来ます。しかし、完全に乾かすのに、火にかけて空炊きする反対に、ヒビが入ることがありますので、空炊きはしないほうがいいです。